Part 1:劇情簡介

Adam Jones 曾經是巴黎最紅的主廚之一,榮獲米其林二星大廚的肯定,創意料理也受到饕客的喜愛,可惜染上毒癮,加上放蕩不羈的生活,自毀大好前程。多年之後,他洗心革面,決定在倫敦東山再起,準備開一家全世界最棒的餐廳,並挑戰最高榮譽的米其林三星……

感想分成兩部份,第一是 Adam 教會我的十件事情,第二是如何成為一位好的大廚。

 

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Part 2:從 Adam 身上學到的十件事情

雖然我只會洗碗不會做菜,這一部電影還是看得很過癮,收穫不少。按照邁向大廚之路的順序,分享心得如下:



【找到有所歸屬之地】

Adam: The kitchen's the only place I've ever felt like I belonged. I loved every minute of it, the heat, the pressure, the violence.

廚房是讓我唯一感到有歸屬感的地方。我喜歡待在裡面的每一刻,不管是炙熱、壓力或失控。

Adam 16 歲就輟學,不會說法文,就一個人買了一張單程機票去巴黎,然後在知名餐廳幫忙,每天工作十八個小時,睡覺時間剩不到四小時,可是他樂在其中,因為那是他的夢想,以及最喜歡的一件事情。另外,Adam 即將被黑道抓走之前,先回頭跟二廚交代當日食材的料理方式,還有必須留意的地方,能不能活著回來都不確定,心中仍掛念著讓客人吃到美食,可見他對於下廚的熱愛。

不是每個人都選擇了自己喜歡、完全發揮所長、跟夢想有關係的工作,卻仍然每天待在公司八到十個小時,甚至更久。相對地,做自己想做的事情,即使睡眠不足也要早起寫作,每一分鐘都好珍貴,好希望這些時間能夠再多一點。


【團隊合作】

Dr.Rosshilde: You can't do this alone. There's strength in needing others, not weakness.

你沒有辦法單槍匹馬完成這件事情。需要別人的幫忙是優點,而非缺點。

1. 除非是限定招待三到五位客人的高級餐廳,否則主廚不可能獨自做完全部的菜,所以團隊合作是必要的。一盤美味的餐點是眾人合作的結果,成功或失敗,每一位經手的廚師負有連帶責任,舉例來說:準備食材的人沒弄好、料理的人忘記某個步驟、調配醬汁的人讓味道跑掉、最後確認的人沒有嚴格把關。就像汽車的每塊零件都超出容許的誤差值,加總起來的偏差過大,導致無法順利組裝。

2. 二廚 Helene 有一天想要請假,但 Adam 不准,他說:「你愈做愈好的後果就是餐廳根本少不了妳!」站在餐廳經營者的立場,不會希望大廚或二廚不在,那一天就無法營業,主廚更不可能一年 365 天完全不休息,因此每一位廚師,都必須期許自己晉升為下一位主廚,不管是代班,或者出師之後開一間餐廳,為了這個目標,首先要把份內的事情做到一百分,以及互相監督,同時持續精進廚藝。

3. 要做到第二點,我想可以從工作輪調著手,除了刺激廚師學新的技能,還能知道同事們平常在做什麼,以及那件差事的困難程度。假使廚師 A 負責第二段的工作,廚師 B 是第三段,彼此做過對方的工作,在食物準備的第二段到第三段過程時,廚師 A 就要瞭解下一段需要怎樣的東西,廚師 B 能夠幫忙注意上一段哪裡沒有做好。(像某一天 Adam 不在,廚師 Max 就提醒另一位廚師 David 忽略了哪個細節)

4. 主廚和餐廳經理的關係就像球隊的教練和老闆,最好的情形是兩個人相處融洽,合作無間。上菜之前,廚師負責試菜,餐廳經理負責品酒,看哪一種紅酒最適合和料理搭配。此外,假設餐廳晚上六點開始營業,主廚不能到五點五十分還在嘗試新菜色,要讓餐廳經理先印製當日菜單、外場服務人員有時間熟悉菜單,知道特色在哪裡、如何推薦給客人。就算這道餐點是全世界數一數二的,服務生不會介紹,客人沒有點到,永遠沒有端上餐桌的一天。


【場內和場外兼顧】

餐廳大廚另外一個關鍵任務,就是跟重要客人或常客保持良好關係。為此,如果當天有常客要來用餐或宴客,大廚就會設計一點特別的、菜單上沒有的特色。此外,廚師也有可能到外場來幫客人點菜,或推薦當天特別的菜,並趁著大廚推薦的菜出菜時,或是在用餐的較後段出場露個臉,向賓客打聲招呼,讓客人覺得自己很特別,若客人當天是宴客主人,就會讓客人更覺面子十足。 ~ 蘇國垚之《款待—旅館17職人的極致服務之道》

二廚 Helene 無法放假,只好把過生日的女兒帶到餐廳來,於是 Adam 特別製作生日蛋糕,並親手端給她女兒。除了調整薪資之外,上司多做一些讓屬下感動的事情,會讓他們更想留在這家公司。另外,主廚的工作包括廚房之外的關係經營和公關推廣,把場所換成公司,身為 PM,當客戶來訪時,我完全能體會研發同仁想留在位子、專心做事的心情,不過一樣的話從 PM 和 RD 口中說出來的意義完全不同,客戶一見到 RD,就感受到我們的誠意,更覺得有被尊重。



【創新與一致性】

Adam 說過:

Cooking should be consistent in experience, but not consistent in taste... Consistency is death.

下廚必須不斷地帶給顧客美好體驗,卻不是依靠同樣的料理…一致性的結果就是死路一條。

他認為速食業的缺點在於口味過於一致化,還有一成不變的菜單,所以他幾乎每天在調配新口味,還有研發新菜色。而蘇國垚在《款待—旅館17職人的極致服務之道》一書中提到舉辦美食節的好處之一,就是藉由學習新菜色,增加員工工作的新鮮感,凝聚向心力,可見創新對於「外部顧客」和「內部成員」皆有助益。

創新固然為創造差異化和更上一層樓的關鍵因素,我認為還要兼顧一致性,尤其是標準作業程序,某個步驟就是要火烤十分鐘、馬鈴薯切片一定要某個薄度…等,才不會依靠靈感做菜,隔天想不起來某個步驟怎麼做。


【評論和讚美要具體】

有一次 Adam 請餐廳經理 Tony 試吃調配出來的新口味, Tony 敷衍地說:“Good! “Adam 的回答是:”Good means nothing! “光說好是不夠的、沒有意義的,想把餐廳做好,自己必須懂得分辨口味,具體指出哪邊需要改進,對方才有依據。讚美別人也是相同的道理,說:「今天穿的好美!」不如說:「這件衣服很適合妳的膚色!」或者:「這個配件很特別!」另外,跟別人形容一部電影,不要光說好看,至少要講出一個感動自己的地方。


【培養耐心和放下身段】

Adam 求好心切,新餐廳開幕的第一天,由於大家初次合作,差錯百出,讓他氣急敗壞地大聲罵人,倒掉餐點,甚至砸碎盤子。任何一支優秀團隊的養成都需要時間,默契需要培養,而且每次有人離職,或者新成員加入,人與人之間的化學效應 (工作氛圍) 難免有所改變,領導者必須多一點耐心,同時不能只教訓人提出要求,還要溝通自己的理念,教導其他廚師每一個步驟的意義。

此外,廚師們是在廚房的工作檯面上擺幾道菜,排隊取餐,再一起圍著吃飯、閒話家常, Adam 卻習慣躲得老遠,可能是刻意和屬下保持距離,建立威信,後來才改變作法,加入排隊和用餐的行列,畢竟「廚神」再怎麼神,也要別人幫忙。


【好的對手是刺激自己追求進步的動力】

Reece 跟 Adam 曾一起在同一家法國餐廳拜師學藝,不過 Reece 已經獲得米其林三星的肯定,自己的同名餐廳生意蒸蒸日上。雖然兩人是死對頭,經常跑去對方餐廳試吃觀察最新做法,可是 Reece 最後跟 Adam 坦承:

You're better than me. But the rest of us need you to lead us to places we wouldn't otherwise go.

你的廚藝在我之上, 而我們這群廚師需要你的創意,帶領大家前往一個未曾有過的境界。

看到對手的餐廳在報紙大獲好評,或許心裡百般不是滋味,但同時能自我勉勵,做出超越過往菜色的作品。


【每一天、每一道餐點都要做到完美】

某天餐廳經理發現米其林指南的稽核員來用餐,緊急通報 Adam 如何對應時,他鎮定地說

We do what we do!

就跟平常一樣做事就好!

如果基本功有打好,每一道餐點做到符合心目中的標準才出菜,送給 VIP 或一般客人就沒有分別,更不用每天上緊發條,觀察哪位顧客是美食家或評鑑人員。

Adam 對於下廚的要求是:

not good, not excellent, everything must be perfect.

不是很好,不是卓越,每件事情都要趨近完美。

在廚房裡面,每一盤餐點上菜前由廚師仔細檢查過,調整食物的擺放位置、小心擦拭餐盤上遺留的指紋;在廚房外面,服務生把餐巾清理乾淨,摺疊整齊,用尺量測餐桌上刀叉的相對位置,因為一次愉悅的用餐體驗來自於做好每一個細節。

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【榮耀是一時,堅持是一世】

Dr. Rosshilde: What happens when you get your third star?

你變成米其林三星大廚之後,人生會有什麼變化?

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Adam 把米其林三星視為畢生目標,得到了留名青史,得不到像世界末日。全力以赴、孤注一擲是可取的精神,但患得患失容易讓情緒消沉,更怕打擊太大,從此一蹶不振。事實上,假使今天一大早知道獲選為米其林三星,當天的營業時間一到,仍然要兢兢業業地準備,不是獲獎之後就擺爛,把那張證書當成攬客法寶,服務品質卻愈來愈差。

「堅持」同樣代表著「耐煩」,每天願意重複做一樣的事情,並且達到同樣的水準。像我一個人在外租房子,起床後會想說反正今天晚上還要睡覺,偷懶不折床單,而 Adam 帶領的廚師團隊,在餐廳打烊後,所有人穿著白色制服,認真把廚房清洗乾淨,那一幕深深留在我腦海裏面,反正明天就要弄亂,今天不擦無所謂!反正餐具明天還要使用,不放回原位沒差!身為廚師,不可以有這種心態,每一天下班都要把環境整理乾淨,隔天踏進廚房就是全新的開始,才會有好的心情。

自己參加過義大利的十三天旅行,有一頓晚餐安排在米其林二星餐廳,從頭到尾能從透明玻璃看到廚師下廚的過程,讓顧客吃得很放心,更是一場表演秀。

料理過程不方便拍攝,廚師離開後有拍到很整潔的廚房

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【工作的意義和使命感】

Adam: People eat because they're hungry. I want to make food that makes people stop eating...Cooking is an expression of who we are and right now we are two stars, both of us. It's a two-star review. Now we can keep on cooking and be interesting but I want people to sit at that table and be sick with longing and I need you to do it with me.

人們肚子餓了才來餐廳,但是我不要客人只是來填飽肚子…主廚用烹飪表現自我,目前妳和我同為米其林二星廚師,這篇報導是二星級的評論,比起繼續用現有方法做出有趣的料理,我更想看到他們帶著渴望等待我上菜,而這個目標仰賴我倆的同心協力。

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在電影剛開頭時, Adam 認為上天賜給我們那麼多種食材,水果、蔬菜、肉品等等,身為一位廚師, it's out job to try! 天職就是盡己所能做出創意料理。同樣的廚房、設備和食材,厲害的大廚就是能做出兼具創新和美味的菜色。更重要的是,每一道菜就代表一位廚師,有沒有用心、有沒有偷懶,厲害的顧客都能分辨出來。更何況 Adam 不想人們光滿足口腹之慾,還能心情愉悅,覺得吃到美食很幸福,並藉著創新料理,贏得別人尊敬,啟發其他廚師。 


瞭解 Adam 下廚的理想,就能知道為什麼他每天下班後犧牲休閒和睡覺時間,開發新菜色;為什麼進入廚房就化身成魔鬼大廚;為什麼拿自己的名字當招牌,賭上名譽挑戰米其林三星,能夠把一份工作做到這種程度,已經跟薪水完全沒有關係,每天做著喜歡的事情,活在夢想之中,雖然辛苦卻非常值得。


Part 3:如何成為一位好的大廚

按照下廚之前、料理過程和下廚之後的步驟,整理自己的觀察:

【下廚之前】

1. 心態的建立:既然餐廳的招牌是”ADAM JONES AT THE LANGHAM “, Adam 用米其林二星主廚的名聲吸引客戶,就要體認到自己必須做的更多。不光坐鎮廚房而已,對外要接受電視訪問、宣傳經營理念,或者親自端菜給 VIP 客人,讓對方受寵若驚;對內要跟服務生加強宣導某些細節的重要性。除此之外,更要潔身自愛,下班之後發生的醜聞難免會對生意造成影響。

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2. 無論是速食店、路邊攤或不起眼的小店, Adam下班或假日都會去嘗鮮,一旦發現食物很美味,就跟廚師請教料理秘訣,甚至挖角對方來自己的餐廳上班。

3. 天還沒亮就到魚市場挑選最新鮮的食材。


【料理過程】

1. Adam 說:

If it's not perfect, you throw it away, regardless of time.

假如做出來的食物不完美,你就當場把它丟了,不用顧慮時間。

不能因為趕著出菜,就亂做一通。

2. 親自試菜:每一道餐點,全部由 Adam 確認過味道。

3. 會做甜點:難免臨時有客人要慶生,除了大菜,製作蛋糕也是必備技能。


【下廚之後】

1. 餐廳打烊之前,與其他廚師開會,檢討今天哪邊出了錯誤、哪邊可以做得更好,以及告訴對方為什麼自己會要求某些做法。

2. 由於開幕之夜沒有做出符合心中標準的料理,決定寫道歉信給每位客人,並免費招待餐點一週,展現自己的誠意。

3. 持續開發新菜色,讓熟客也有驚喜。

4. 一方面堅持傳統作法,另一方面接受新的方法。例如採用 Helene 的建議,試用新設備,在特定溫度下,鎖住食物的味道。

5. 維持正常作息,不抽菸、不喝酒、不吸毒、不晚睡,餐廳關門後 Adam 還留在裡面研發新菜色,加上隔天要早起採買食材,更要好好把握不多的睡眠時間,還有注重身體健康。


【Burnt / 天菜大廚】

對我來說, Adam 帶給我最大的感動是他的用心,在他眼裡:

1. 食材不只是食材:某位廚師沒有把魚料理好,讓一條魚白白犧牲,他就要對方當場看著魚懺悔。

2. 工具不只是工具:每天都要把刀子磨利,尤其是師傅臨終前傳承給他的刀具,握在手中的不是冰冷的刀子,而是師傅對自己的器重和期許。

3. 工作不只是工作:不是一份拿錢混日子的差事,是執著一輩子的夢想。

一個人願意改變做事的態度,成就一定和別人不一樣!

目前影片還有幾家戲院上映,可惜場次很少,有興趣的朋友記得把握時間觀賞。

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P.S.
1.根據蘇國垚在《款待—旅館17職人的極致服務之道》書中的解釋,米其林指南為法國知名輪胎公司米其林為滿足旅客在旅行中對美食的需求而出版的美食旅遊指南,最佳為三星,定義如下:

一星:在此料理類別中非常好的餐廳。

二星:極佳的烹飪料理,值得繞道而去的餐廳。

三星:最傑出的餐廳,應該專程而去。

 

 《天菜大廚》電影中以「星際大戰」比喻米其林評鑑很有意思,

米其林一星:就像天行者路克。

其林二星:是路克的師傅歐比旺。

米其林三星:是絕地武士的傳奇—尤達大師。



2.義大利之旅吃過的米其林二星餐廳,食物不只美味,服務也很到位。上菜時一定先給女性、永遠從顧客的右側擺放餐盤、幾乎每一道菜都更換餐具、倒香檳時力道剛好不會讓氣泡溢出來。



【相關影音】

電影預告:

【天菜大廚】Burnt 美味預告



電影官網有分享料理食譜:

Burnt Movie Official Site




【延伸閱讀】

《好服務,壞服務:蘇國垚的款待Ⅱ,45則貼心分享筆記》讀後感想 — 做好每個「第一次」,服務才有「下一次」

 

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