我不喝咖啡,這部關於世界咖啡大師的紀錄片卻讓我感動落淚。很佩服在每個專業領域上發光發熱的職人,日復一日把自己逼到極限,只為了踏上世界之巔。

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Part 1:關於 Sasa Sestic

Sasa 於 1978 年出生於波斯尼亞,從小就很調皮,也很喜愛運動,包括籃球、足球和手球,後來不想被戰爭波及而搬到塞爾維亞,不過那邊的政治環境同樣不穩定,1996 年又舉家投靠住在澳洲的親戚。他的夢想是成為出色的手球選手,也在 2000 年雪梨奧運前獲選為最佳運動員,然而賽事結束後沒有接到任何經紀人的聯繫,讓他不知道未來該何去何從。

有一天 Sasa 決定買下一間義大利麵包店,有供應咖啡但不懂製作技巧,本身也不太喝咖啡,直到某次在食品展喝到好喝的咖啡,讓他決定去探索烘培咖啡的奧秘,一邊前往衣索比亞、宏都拉斯和哥倫比亞等地尋找最好的咖啡豆,一邊實驗最完美的咖啡呈現方法。2008 年起 Sasa 開始參加澳洲咖啡師大賽(Barista Competition),經過七度參賽終於在 2015 年拿下國內冠軍,得以挑戰在美國舉辦的世界咖啡師大賽,跟其他 51 個國家的代表一較高下。

為了專心備戰,Sasa 抵達西雅圖後除了咖啡之外,就不吃不喝也不睡,以最後一個名額入圍準決賽的他,在賽後體力透支被送到醫院,有低血壓,胸部感染和病毒感染等症狀,老婆請護士徹夜注射不同抗生素,讓他隔天抱病繼續比賽。Sasa 強忍咳嗽,驚險在時間截止前完成咖啡的製作,如願晉級決賽。到底十五年前失意離開奧運球場的他,這一次能不能重返榮耀呢?


Part 2:關於世界咖啡師大賽

World Barista Championship (WBC) 從 2000 年起舉辦,等於是咖啡達人的奧運大賽,差別在於此賽事每年都辦。參賽者必須年滿十八歲,並先取得自己國家的冠軍資格,再和各國好手前往比賽國家同場競技。他們要在十五分鐘內完成不同的三種咖啡,分別是義式濃縮咖啡(Espresso)、牛奶咖啡(Milk Beverage)和特調咖啡(Signature Beverage),每一種要有四杯,準決賽會先選出十二位晉級者,決賽再選出六位。

World Barista Championship官網

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Part 3:個人感想

簡單談談自己的三點感想:

【一杯咖啡的由來】

我不喝咖啡,看過咖啡豆,但觀賞完這部紀錄片才明白一小杯咖啡要花多少心力和時間去製作。長在咖啡櫻桃裡的種子就是咖啡豆,Sasa 採用的是「洗二氧化碳浸泡法」(Wash Carbonic Maceration),先摘下咖啡櫻桃,再清洗和密封在不銹鋼容器裡,接著注入二氧化碳趕出氧氣,然後用精確溫度保存容器,最後送到溫室烘乾。除了讓風味更加獨特,保護過程能讓咖啡豆不受氣候影響,並讓品質更加穩定。

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了解製作程序和看完整個故事,咖啡就不再是單純的一杯飲料,你會慢慢品嘗,心懷感激,知道杯中之物來之不易。


【世界咖啡師大賽有多難】

不僅要比風味和手法,連原料都要參賽者去找,可以從四個面向評估難度:

1. 評審:有四位感官評審品嘗你製作的三種咖啡,還有兩位技術評審觀察你的每個步驟,以及另一位評審緊盯全場,視需要幫助其他評審。

2. 時間:十五分鐘內要完成三種和十二杯咖啡,大概一杯的時間就是一分多鐘,可見動作要非常熟練。

3. 設備:除了對操作台設計和桌子高度都有規定,光是把材料和機器從澳洲運到美國就很傷腦筋,例如怕葡萄浸泡液變暖而發酵,Sasa 跟機場的咖啡店索取冰塊,再分裝在每位團隊成員的包包裡。另外,在西雅圖當地買不到理想風味的牛奶,最後特地請人搭飛機從澳洲帶過來。

4. 表演:跟咖啡店只端出咖啡不一樣,上了舞台你就同時擁有「製作者」和「表演者」兩種身分。

1) 演說:不只解釋自己的操作步驟,還要告訴評審咖啡豆的來源、背後的故事和可能的味道。

2) 服裝:像 2008 年 Sasa 首次參賽穿了紅色格子的寬鬆襯衫,被夥伴形容成野餐布,2015 年就換成更為專業和俐落的黑色襯衫,以及同色系的背心。

3) 道具:要動腦筋如何讓評審留下印象,例如送給他們說明咖啡莊園的小手冊、展示迷你莊園的模型、解釋「洗二氧化碳浸泡法」的圖示紙板。

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4) 互動:包括練習和評審握手、微笑打招呼、過程之中保持眼神接觸。

5) 情緒:怎麼在上場之前控制緊張的心情,以及完美結合「冷靜」和「熱情」兩項特質,前者是從容地邊做邊說每個步驟,盡可能減少失誤,後者是在聚精會神做事的當下,不能面無表情,要讓評審感覺到自己對咖啡的喜愛。


【Sasa 的五大成功秘訣】

我認為 Sasa 的成功可以歸因於五個因素:

1. 熱情:

假如你對一件事情沒有熱情,不可能奮戰這麼多年。Sasa 每天早上六點就起床練習,在 2008 年到 2015 年之間七度參加澳洲咖啡師大賽,等於每次失敗都要調適心情,找到缺點,重頭再來。

2. 堅持:

We always have a saying in sports, the moment you're on court, you're not injured. If you are injured and if you decide to play, you're not injured, you're out there, you play.

我們總是在運動場上說,你一旦在場上,即便受傷了,也要裝作沒有受傷。如果你決定要比賽,就不能受傷;你既然上了場,就要堅持下去。

Sasa 是前奧運國手,因此他的自我要求非常嚴格,尤其是反覆的訓練。另外,在運動場要帶傷上陣,換到世界咖啡師大賽也不例外。2015 年通過準決賽之後,Sasa 連走幾步的體力都沒有,在醫院時站都站不起來,隔天仍執意要恢復練習和照常出賽。

3. 完美:

I don't think I'll ever have a perfect cup of coffee. It can exist for a moment and say well, I think this is best espresso I've ever tasted. After few days, after few weeks, you want more. Then you just keep chasing that perfection over and over again. You wake up in the morning and you just say I love what I do, I'm not perfect at it, I'll never be, but I want to make it better.

我想我一直未曾喝到過一杯完美的咖啡,可能在某一刻,我會覺得這是自己喝過最好的義式濃縮。日復一日,你會想要更多,你會一次又一次地追求完美,每天清晨醒來都會告訴自己,我熱愛我正在做的事情,雖然現在並不能做到完美,也永遠不能達到完美,但是我想要做的更好。

成功的人都有一個共同點,就是永無止盡地追求完美。我很喜歡《別讓現在的壞事趕走未來的好事》這本書的幾句話:「努力,或許不會有最好的結果,但一定會有更好的結果。而持續努力,有天這個更好的結果,也會超越過去某段時間所能做到的最好。」換句話說,做任何事情都很難達到滿分或完美境界,可是我們不能就此原地踏步,依然要持續逼自己更加進步。

4. 團隊:

2014 年的 Sasa 從頭到尾參與製作咖啡的每個流程,包括到宏都拉斯莊園採摘咖啡,協助改良發酵技術,以及自己沖泡咖啡,他不信任別人,更不讓人幫忙,最終在澳洲咖啡師大賽犯下致命失誤,因而輸掉比賽。這一次的經驗讓他體認到不能再單打獨鬥,要靠團隊合作的力量。他聘請了該年度世界咖啡師大賽的冠軍 Hidenori Izaki 當教練,請對方傾囊相授。此外,其他團隊成員可以幫忙品嘗味道,以及在 Sasa 生病時負責賽前準備的工作。

5. 應變:

再萬全的準備,還是會有臨場失誤的可能,所以隨機應變很重要。Hidenori Izaki 曾建議 Sasa 如果犯了不知道如何解釋的錯誤,乾脆故作鎮定混過去。還有,在 2015 年世界咖啡師大賽的準決賽,Sasa 體力尚未恢復,動作明顯過慢,只好刻意省略幾個步驟,才能趕在時間截止前完成咖啡製作。


【The Coffee Man】

看到最後一幕時真的很感動!裁判宣布 2015 年世界咖啡師大賽冠軍是 Sasa,他緊緊抱住拿獎盃給自己的 Hidenori Izaki,抱了好久好久,從上屆冠軍和最佳夥伴的手中拿到獎盃格外有意義,唯有同樣經歷過這一切、擊敗世界各國菁英的人,才能體會箇中辛苦!

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謝謝好友 Sun 推薦我看這部紀錄片,期待 Sasa Sestic 的書順利籌到所需款項出版,發揮更大的影響力,協助咖啡產地的發展!


【延伸影音】

以下影片可以看到紀錄片的部份內容:

《The Coffee Man》紀錄片電影預告

Sasa 在 2015 年世界咖啡師大賽的決賽實況


2016 年世界咖啡師大賽由台灣的吳則霖奪冠,他從台大電子研究所畢業後先工作兩年,體認到專利工程師再做十年也是如此,接受朋友的邀約開咖啡店,2014 年起連續三年參加世界咖啡師大賽,他的故事《淬鍊:世界冠軍吳則霖的咖啡人生》於今年九月出版。

吳則霖•世界咖啡冠軍•台大轉彎•看板人物 20160904

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【延伸閱讀】

不妨讀讀這兩位達人的故事:

《Burnt / 天菜大廚》觀後感想 — 米其林二星大廚教會我的十件事

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